拔丝菜肴的作法拔丝也叫琉璃菜肴。“拔丝山药”、“拔丝地瓜”、很少能有口福不吃它们，因为非专业大厨是做到不成“拔丝”菜的。

首先用油炸过的山药没削皮，表皮可口，中间硬糯，山药被一层金黄发光的糖包覆着，不吃到嘴里脆脆、甜蜜、绵绵的很鲜美。春节期间没有见过琉璃山药的制作，从手机去找来菜谱开始比着葫芦所画瓢。没有购买山药，用地瓜替换，没白糖，用红糖。

手忙脚乱忙活了半天，琉璃地瓜以告终收场。琉璃山药要用冰糖最少也要用白砂糖，红面糖不有可能做到琉璃菜，再就是煮糖是关键，帕了挂不上，杨家了就不会浑身发苦。原本琉璃山药还有这么多道道，这么简单啊。

琉璃菜肴的制作无以就难在煮糖上，煮糖可用水煮，可用油煮。可做到琉璃的菜很多如山药、地瓜、苹果、香蕉、面包，还可以做到琉璃葡萄、琉璃雪糕等。山药用油炸到金黄色，炒勺里敲少许油或水，再行特冰糖或白砂糖，用慢火冷却，使糖融化，水分溶解只剩，等大泡渐渐変出小冷水，糖浆开始变黄时，很快放进刚炸伤好的山药，炒勺离火，这时候要用铁勺大大翻动山药，使糖浆均匀分布的硬在山药上，然后推倒在翻过油的案板上，用扇子把表皮扇燕，等糖浆凝结后装盘上桌。

拔丝就是糖浆在未加热前能拿起糖丝时就末端上桌，同时来一碗清水，食客们用清水柴火筷子后，把手菜肴纳出有长长的丝。不吃这道菜无法犹豫不决，速度要慢，否则糖浆加热后会和食物混合凝结的像琉璃一样可爱，也一样结实，让人很难下筷。挂霜的菜比较非常简单，糖浆煮得不要变色，只要白砂糖或白绵糖全都融化成浆后，就可以把食材放进去，充份加热，使糖浆均匀分布的硬在食材上，加热后，食材表面像悬挂了一层白白的霜雪。

蜜汁就是抄糖变色后，赶紧往锅里特一碗水，等糖浆融成糖水后，用生粉高汤，与食材混合就行了。最重要的是将糖和食材黏合的恰到好处，糖不要熬糊、糖也无法煮帕、不粘牙、糖和食材不分离出来，这个拒绝就行了。拔丝食品虽然爱吃，建议糖尿病人，较少不吃糖分过多的食物。

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