炒米粉成为新疆的网红级美食也就是近几年的事儿，这种在我看来并不怎么起眼的食物似乎只是在一夜之间便成为了一个传奇。事实上，在很长一段时间我都认为这是一种新疆之外的食物，就像是来自陕西的羊肉泡馍，或者来自云南的过桥米线，和新疆并无什么瓜葛。

当然，后来我终于知道，虽然全国各地都有着各式各样的炒米粉，但只要在炒米粉前面冠以新疆二字，那么这就是一道叱咤全国，令无数人垂涎欲滴、肾上腺素激增，又令无数人闻风丧胆的新疆特产。令多少英雄豪杰面红耳赤、汗如雨下的新疆炒米粉（中辣）不过即使如此，我最初对新疆炒米粉的属性判断，似乎也并没有本质上的错误。新疆炒米粉还真是一道外来的本土变异品种，其本身在新疆的历史并不长，和大盘鸡一样，也是近几十年来交融的产物，只不过比起大盘鸡来，渊源清晰而确定。有很多的文章在追溯新疆炒米粉的光荣历史时，都会从1982年的流金岁月说起，那一年整个中国蒸蒸日上，激情与理想四射，经济特区成效斐然，日本偶像剧和动画片风靡全国，一对夫妇只准生一个孩子的计划生育也被写入了咱们的宪法，而整个世界也不消停，不仅在墨西哥爆发了火山，还在黎巴嫩爆发了第五次中东战，不过对一个吃货而言，这一年最重要的是诞生了82年的拉菲，给后人留下了一个至今不灭的梗，而与82年拉菲一同诞生的，便是能把人隐形眼镜辣出来的新疆炒米粉。

通过民间史学家的考证，新疆炒米粉诞生于位于乌鲁木齐的新疆十月拖拉机厂，这里的两位贵州籍工人，在将自己家乡的炒米粉，与新疆口味相结合，使用新疆拌面、炒面的手法，最终开创了新疆炒米粉的新纪元。虽然我并不知道这一说法的真伪，但炒米粉这种食物源自于西南，至少不会错。因为新疆人以前并没有吃米粉的习惯，而米粉也好，辛辣也好，都有着显著的西南地区特征，至于作为炒米粉中主要配料的豆瓣酱，也本身源自于西南。

新疆炒米粉的蹿红，首先是在一个辣字，几乎所有的文章，都会对新疆炒米粉的辣，有着深刻的体验和表述，这种体验和表述无一例外都是先从视觉开始，然后进入口腔科，最终第二天到肛肠科结束，灼热奔放，贯穿始终，几乎让每一个尝试的外地人，都彻底改变了对新疆口味的呆板印象。不过新疆炒米粉虽然以辣而著称，但以我的观察，新疆炒米粉一开始似乎也并不是那么辣，而是有一个逐渐升级的过程。比如新疆炒米粉的辣级现在大约一共分为四档，从低到高分别为：微辣、中辣、爆辣和变态辣，似乎还有一个微微辣，辣度比微辣还低，当然你也可以对米饭馆的老板说要微微微辣——总之一切全在语气的把握——而早在二十来年前，新疆的炒米粉馆子还没有这么细致的划分，更重要的是，根本没有什么变态辣，爆辣就已经到了顶。

新疆炒米粉的最大消费群体就是新疆的女士们，或者说按照新疆人的说法是“新疆丫头子”。我的一位发小，和他老婆谈恋爱的时候，他老婆就酷爱吃炒米粉，每次约会吃饭都是要点一份爆辣的，之后再抓起桌上的辣酱罐，大勺的往米粉里加，令我这位发小瞠目结舌。按照“能吃辣能当家”的说法，我的这位发小当时一定在想以后自己的私房钱该怎么藏才会不跪搓板。不过好在我的这位发小后来对我说，自从他老婆生了孩子后，似乎一夜之间就和吃辣绝了缘，再也不能吃辣。

这事儿不仅他想不通，我也想不大明白，不知是不是将吃辣的基因与孩子都一同生出了体外。但不管吃辣和生孩子之间有什么联系，这至少说明，在以前，新疆炒米粉并没有什么变态辣。否则我那位发小的老婆也不会当年还要往爆辣的炒米粉里自己加辣子。

很显然，一茬茬的新疆丫头子们在吃辣的道路上前赴后继，一路升级打怪，将吃辣的阈值不断提高，就像人类近百年来不断将百米冲刺提高到9秒58一样，终于在今天催生出了变态辣。然而无论是微辣还是变态辣，都是一个大概的标准，或者说是约定俗成、只可意会的辣度，全凭感觉。或许张三家的微辣在李四家就是中辣，而王五家的爆辣到了赵六家就成了变态辣，完全没有按照史高维尔（Scoville Scale）国际标准来。

因此一个外地人如果走进新疆炒米粉的馆子，就一定不能鲁莽草率，否则会很难预料自己的口腔将迎来怎样的暴击。这样的事儿我虽然没有在新疆炒米粉馆子遇到过，但是却在一家螺蛳粉的馆子里遇到过。当时我见人家桌子上放着两种辣酱罐，本着绝不吃亏的原则，便以我吃新疆炒米粉和重庆小面的经验，在本已放了辣子的粉里又各加了一大勺，结果一口下去，顿时辣到头疼，从太阳穴到天灵盖似乎都要裂开，感觉就要跳出一个雅典娜来。不过好在我吃辣的功力毕竟还算深厚，当下调整呼吸，真气运行小周天，打通任督二脉，硬是将这碗粉嗦了下去，汗流满面的暗叹自己大意。

不少内地人头次吃新疆炒米粉，被辣到不能呼吸甚至功力尽失，大抵也是如此。新疆炒米粉的第二个特点是酱汁浓稠，色深味厚。

酱汁主要是来自于豆瓣酱、面酱等，再加上辣椒、辣酱、番茄酱、酱油之类的调料，每家的酱汁用料不尽相同，各有特色，总之是要形成味道鲜咸、香辣的酱香味。新疆炒米粉的酱料之所以口味偏重，最主要的原因是新疆炒米粉中的米粉犹如新疆拉条子一般粗——也就是乌冬面或者筷子粗细——因而不重就不易入味，事实上即使如此也很难入味，所以一份真正的新疆炒米粉，一定是在米粉上挂满了深褐的酱汁，吃完了还有小半碗，让人觉得你只是点了一份酱，只不过附送了一些米粉一样。但即使如此，对很多新疆丫头子来说，也一样会将这些酱汁面不改色的全部喝下，一滴不留。

比起将酱汁喝下去的吃法，更适合的吃法是在炒米粉中加入切成锐角状或掰成小块的馕，这样的话，馕会充分吸饱酱汁，吃起来馕的柔韧与酱的咸香完美融合，顿时会令一份炒米粉口感丰富，层次多样，回味更为悠长。加入了馕的完全体新疆炒米粉早先的新疆炒米粉，都没有加入馕的这一吃法，今天的炒米粉加馕完全是市场需求倒逼的结果。当年的吃货们通常在去新疆炒米粉的路上都会顺手买个馕，吃的时候自己撕开加进去。

而如果中途忘了买馕或没碰上卖馕的，那就注定这一次的炒米粉大餐具有了重大的缺憾，当然若是两人以上同行去吃，那么这个缺憾还能够补救，一般来说都会在吃完米粉后，派一个人出去买馕，其他的人则守着那小半碗酱汁，以防被店家收走。当年在新疆炒米粉的馆子里，这样的情况屡有发生，不知道的人一眼看去，店里的美女们都死死守着各自碗里的残羹，目光炯炯、神情坚毅，脸上充满着期待，往往会误以为进入了大型的丐帮聚餐现场。

新疆炒米粉的第三个要素，则是里面的配菜。一般来说，如果不特意交待的话，新疆炒米粉的默认配菜是芹菜。事实上乌鲁木齐著名的一家炒米粉馆子就是用了“芹”字来命名，而且他家的炒米粉也的确以芹菜放的多而著称。

这是因为芹菜有着独特而突出的香气，很难被辣味和酱香味所掩盖。因而一份新疆炒米粉中的芹菜，总能够在一片火辣与浓酱的滋味中脱颖而出，显示出鲜明而强大的存在感。芹菜虽然是默认配置，但如果你不喜欢芹菜或者想吃不同口味的话，比较常见的还有配小白菜或者泡菜等多种选择。

选择小白菜的原因，是因为其叶脉柔软，易于挂汁，吃起来更加有味儿，而选择泡菜是因为其有着酸脆爽口的滋味和口感，在缓解油腻与火辣的同时，又使得一份炒米粉具有了更为丰富的味觉体验。当然，炒米粉的配菜也完全可以各种混搭，更可以加菜和加肉。

炒米粉的芹菜、泡菜、小白菜的混搭版本新疆炒米粉分为“鸡炒”和“牛炒”，这不是说后堂里有一只鸡或者一头牛在给你炒米粉，而是说米粉中的肉片用鸡肉炒还是牛肉炒。“鸡炒”，相对来说肉质更细，口感更轻盈，而“牛炒”则味道更厚重些，但不管是什么炒，鸡肉和牛肉的纹理纤维都相对其他肉粗，因而也更易于吸入酱汁，这一点在“鸡炒”上感官更为明显，观察起来，白色的鸡肉片上每一道纹理都是深褐色，像是一条条沟壑，而那每一条沟壑都蕴藏着暴击味觉的力量。至于新疆炒米粉的消费群体为什么以女士为主，一直也没人能说明白，大约女性总是偏爱爽滑的口感。

反正放眼新疆街头的炒米粉馆子，总是以女性居多，新疆炒米粉因而被认为是丫头子才爱吃的东西，即使有男性去吃炒米粉，大多情况下，也是陪着女友或者老婆、闺女去吃。因此虽然也一样有部分男士对炒米粉趋之若鹜，欲罢不能，但独自一个人去吃炒米粉，便不免总是有些心虚。我的一位男性同事，就是新疆炒米粉的狂热爱好者，但每次想单独吃炒米粉，又颇为担心被人认为太“娘”，因此每次想吃炒米粉了，便鼓动老婆或者闺女一起去，这样至少看上去，会让人觉得他只不过是陪着女性去吃，这便显得理直气壮，无懈可击。

但是如果在单位，中午想吃一顿炒米粉的话，就很让他纠结，总不能把老婆和闺女24小时都带在身边。后来他老兄终于找到了解决这一问题的方法，就是每当在单位想吃炒米粉时，就邀请女同事一起去吃。不过这种方式的问题在于，如果一次只邀请一个女同事去吃，会显得太过暧昧，颇有婚外情的嫌疑，因此他每次不得不至少要邀请两位以上的女同事才行，这就让他每一次吃炒米粉的代价，至少要比旁人高出了两倍。

以往的时候，新疆人常说自己的胃是拌面的胃，回到新疆最迫不及待的就是去吃一顿拌面。如今，新疆炒米粉已在无声无息间，几乎快要和拌面平分秋色，对于很多新疆人，尤其是新疆丫头子来说，回到新疆，先来一份爆辣的新疆炒米粉，才算是真真切切的回到了家。

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